Zoete-aardappelkoekjes met rode chilipeper

Spice up your day met deze zoete-aardappelkoekjes met rode chilipeper! Een smaakexplosie die je niet wilt missen. 

Ingrediënten
voor 2 personen 

  • 100 g zoete aardappel, geschild en geraspt 
  • 1 el bloem 
  • 1 ei  
  • ½ rode peper, zaadlijsten verwijderd en fijngesneden 
  • 1 rode ajuin, fijngesneden 
  • 25 g boerenkool
  • Zonnebloemolie 
  • Zout en peper

Bereidingswijze
1. Meng de zoete-aardappelrasp en bloem in een kom.
2. Klop in een kom het ei op samen met de rode peper, rode ajuin en boerenkool.
3. Voeg vervolgens de zoete aardappel toe, breng op smaak met zout en peper en meng goed.

4. Verhit wat olie in een koekenpan op middelhoog vuur.
5. Verdeel het zoete-aardappelmengsel in 6 balletjes die je met je handen platdrukt tot schijfjes.
6. Bak de schijfjes een voor een 3 minuten gaar.
7. Draai om en bak nog 2 minuten tot de schijfjes aan beide kanten goudbruin zijn. Laat afkoelen op een keukenpapiertje terwijl je de laatste koekjes bakt.
 

Credits: Recept uit ‘Vegabijbel’