Uitsmijter met champignons

Deze vegetarische uitsmijter met avocado en champignons en is ideaal voor een voedzame lunch. Serveer met knapperig brood en geniet!

Ingrediënten
voor 2 stuks

  • 2 boterhammen
  • 2 eieren
  • 1 avocado, geschild, gehalveerd en ontpit
  • 125 gram kerstomaten, in vieren
  • 125 g champignons
  • 50 g spinazie  
  • Zonnebloemolie 
  • Zout en peper 

Bereidingswijze

  1. Verhit zonnebloemolie in een braadpan op middelhoge temperatuur en bak de champignons 3-4 minuten totdat ze goudbruin kleuren. Voeg de spinazie toe en laat slinken. Haal de groenten uit de pan en zet apart.  
  2. Doe de avocado in een kom en plet deze grof met een vork. Voeg hier de kerstomaten aan toe, breng op smaak met zout en peper en meng goed. Verhit zonnebloemolie in een braadpan op middelhoge temperatuur. Breek de eieren in de pan en houd de eidooiers heel. Bak de eieren 4-5 minuten totdat ze gaar zijn. Breng op smaak met zout en peper.  
  3. Rooster de boterhammen in een broodrooster en leg ze op een bord. Verdeel het avocadomengsel en het champignon-spinaziemengsel over de boterhammen en leg er de eieren op. Serveer direct.