Pompoenpannenkoekjes met linzenhummus en pecannoten

Vegetarische lunchinspiratie? Deze pompoenpannenkoekjes met linzenhummus en pecannoten zijn smullen!

Ingrediënten
Voor 2 personen 

  • 100 g butternut pompoen, schoongemaakt en in blokjes 
  • 65 g bloem 
  • 1 ei 
  • 125 ml (plantaardige) melk 
  • 75 g wortel, geschild en in plakjes 
  • 100 g spinazie, grof gesneden 
  • ½ komkommer, in reepjes 
  • 25 g pecannoten, grof gehakt 
  • 100 g linzen, voorgekookt 
  • 2 el olijfolie 
  • Sap van ½ citroen 
  • ½ teentje knoflook 
  • ½ tl komijnzaad, gemalen 
  • ½ el tahin
  • Zonnebloemolie 
  • Zout en peper 

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C. Rooster de wortel op een met bakpapier beklede bakplaat in 20 minuten gaar. Haal uit de oven, zet apart en laat afkoelen.
2. Doe voor de hummus de linzen samen met de olijfolie, het citroensap, knoflook, komijnzaad en tahin in de keukenrobot en maal tot een gladde massa. Proef en breng op smaak met zout en peper.
3. Breng een pot met ruim water aan de kook. Voeg de pompoenblokjes toe en kook in 8 minuten gaar. Giet het water af en laat de pompoen uitlekken. Doe de pompoenblokjes in de keukenmachine en blend tot een gladde puree. Voeg terwijl de motor draait beetje bij beetje de bloem toe, voeg de eieren een voor een toe en schenk de (plantaardige) melk erbij. Breng op smaak met zout en peper en blend tot een glad deeg.
4. Verhit margarine in een braadpan tot de pan echt goed heet is. Giet een vierde van het beslag in de braadpan zodat er een dunne pannenkoek ontstaat. Bak elke pannenkoek aan beide zijden goudbruin, herhaal dit tot je in totaal 4 pannenkoeken hebt.
5. Verdeel de pompoenpannenkoeken over de borden en bestrijk met linzenhummus. Garneer met de wortel, spinazie, komkommer en pecannoten. Rol de pannenkoeken op en serveer warm.

Credits: Recept uit ‘Vegabijbel’