Kokosrijst met zoete aardappel en broccoli

Vergeet saaie rijstgerechten! Duik in een tropische smaakexplosie met deze kokosrijst, zoete aardappel en knapperige hazelnoten. 

Ingrediënten
voor 2 personen

  • 300 g zoete aardappel, geschild en in blokjes 
  • 50 g hazelnoten  
  • 1 el agavesiroop 
  • 200 ml kokosmelk  
  • 200 ml water 
  • 150 g basmatirijst 
  • 250 g broccoli 
  • 100 g doperwten 
  • 5 g peterselie, fijngesneden 
  • Zonnebloemolie 
  • Zout en peper 

Bereidingswijze
1. Verwarm de oven voor tot 200 °C.
2. Verdeel de zoete-aardappelblokjes over een met bakpapier beklede bakplaat, besprenkel met olie en breng op smaak met zout en peper. Rooster de zoete aardappel 15 minuten in de oven.
3. Meng in een kom de hazelnoten met de agavesiroop en verdeel de hazelnoten over de bakplaat met zoete aardappel. Rooster nog 5 minuten in de oven tot de hazelnoten gekaramelliseerd zijn. Haal uit de oven en laat afkoelen.

6. Doe de kokosmelk en het water in een pot en breng aan de kook. Voeg al roerend de rijst toe. Breng op smaak met een snufje zout. Laat de rijst 10 minuten op een laag vuur koken. Zet het vuur uit en laat het deksel op de pan, dan kan de rijst het vocht goed opnemen en nog even nastomen.
7. Snijd de broccoli in roosjes en de stronk in schijfjes in hetzelfde formaat als de zoete aardappel.
8. Kook de broccoli in een pot met kokend water in 5 minuten gaar. Voeg in de laatste minuut de doperwten toe en laat meekoken. Giet af en laat goed uitlekken.
9. Verdeel de rijst over de borden en doe er de zoete aardappel, broccoli en doperwten over. Garneer met peterselie en hazelnoten.
 

Credits: Recept uit ‘Vegabijbel’